СИСТЕМА НАССР КАК ФАКТОР ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Сурков И. В., канд. экон. наук, доц. кафедры товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»; Попова А. В., аспирант кафедры товароведения и управления качеством, ГОУ ВПО «Кемеровский технологи­ческий институт пищевой промышленности»; Адаменко Д. Ю., зам. ген. директора по производству и развитию компании «Сибагро-Н», Новосибирск, е-таИ: Шаг-кетИрр§таИ.ги

Представлена информация о разработке и внедрении системы НАССР на предприятиях ком­пании «Сибагро-Н», производящей смеси специй для колбасных изделий. Определены опасные факторы производства, критические контрольные точки и классификация мероприятий по управлению, установлены критерии эффективности ее внедрения. С учетом разработан­ной системы проведены апробации рецептур, определены регламентируемые показатели качества и безопасности выпускаемой продукции.

Принципы и механизмы, заложенные в систе­му НАССР, существенно снижают риски возникновения опасности для жизни и здоро­вья человека. Важным достоинством системы НАССР является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контро­ля готовой продукции. НАССР позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и тем са­мым обеспечивает потребителям гарантии безопас­ности продукции.

Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требования­ми системы НАССР, позволяет предприятию - произ­водителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, приня­тым в европейских странах, и, следовательно, конку­рентоспособную.

Система НАССР разрабатывается каждой компа­нией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосаб­ливаться к изменениям в технологических процессах.

Основа системы - семь основных принципов.

1. Определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах, подконтроль­ных данной компании или предприятию. Оценить ве­роятность таких опасных факторов и выработать общие профилактические меры для их предотвращения и контроля.
2. Определить точки, процедуры, технологические стадии, где жесткий контроль позволит не допустить опасности или свести к разумному шансы ее возник­новения (критические контрольные точки).
3. Установить лимиты и допуски, которые необхо­димо твердо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из-под контроля.
4. Создать систему наблюдения и инспекции в кри­тических контрольных точках при помощи регуляр­ных испытаний, анализов и других разновидностей производственного контроля и надзора.
5. Разработать корректирующие действия, пред­принимаемые в случаях, когда наблюдение и инспек­ция свидетельствует, что в какой-то критической конт­рольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из-под контроля.
6. Разработать процедуры проверки для под­тверждения того, что система НАССР действует эф­фективно.
7. Разработать и поддержать в рабочем состоянии набор документации, отражающей все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечислен­ных выше принципов [1-3].

На основании вышесказанного на базе предпри­ятия ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск) разработана и внедрена система НАССР для производства смесей пряностей.

Смеси пряностей - вспомогательные пищевые продукты, приготовленные из строго определенного числа компонентов в строго неизменных пропорциях и обладающие собственным оригинальным запахом и вкусом. Смеси пряностей дают возможность рас­ширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых однокомпонентыми пряностями. Кроме того, они об­легчают использование пряностей в процессе изго­товления продуктов, ускоряют создание различных блюд, в том числе мясных продуктов [4-6].

Установлен перечень опасных факторов в произ­водстве смеси пряностей на 000 «Сибагро-Н» (табл. 1), классифицированы и разработаны мероприятия по управлению выявленными опасными факторами применительно к каждому этапу производства гото­вой продукции (табл. 2).

Установлены критические контрольные точки при производстве смесей пряностей (табл. 3).

Для каждой критической контрольной точки про­изводства смесей пряностей установлены критичес­кие пределы, процедуры мониторинга, формы записи результатов контроля, коррекция и корректирующие мероприятия, сформированы рабочие листы НАССР.

Также разработаны производственные програм­мы обязательных предварительных мероприятий, направленные на устранение угроз безопасности, возникающих в самих продуктах или производствен­ной среде. Для каждой программы установлены про­цедуры мониторинга, коррекция и корректирующие мероприятия, формы записи результатов контроля.

С целью подтверждения того, что система менедж­мента безопасности пищевой продукции функциони­рует должным образом, была разработана типовая программа проверки (верификации).

Из данных рисунка 1 видно, что средний процент потерь от брака за исследуемый период времени на 000 «Сибагро-Н» за три квартала 2008 г. и 2009 г. составляет 1,24 и 0,46% соответственно. Снижение потерь в 2,69 раза свидетельствует об эффективности разработанной системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Таблица 1. ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ

Таблица 2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕРОПРИЯТИЙ ПО УПРАВЛЕНИЮ

Таблица 3. КОНТРОЛЬНЫЕ КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ

Таблица 4. РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СПЕЦИЙ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

* При использовании только эфирных масел и экстрактов - без включения частиц

На основании полученных данных разработаны и изучены качественные характеристики смесей спе­ций комплексных, представляющих собой многоком­понентную смесь сырьевых компонентов, предназна­ченных для использования в мясоперерабатывающей промышленности с целью улучшения консистенции и структуры продукции, а также ее органолептических свойств.

В состав рецептуры входят разрешенные органа­ми Роспотребнадзора следующие компоненты: перцы черный, душистый, чили; мускатный орех; кардамон; кориандр; тмин молотый; лук сушенный, молотый; ово­щи сушеные; тимьян молотый; масла эфирные по спе­цификации изготовителя; экстракты - олеорезины (маслосмолы) натуральных пряностей по специфи­кации изготовителя; глюкоза - декстроза моногидрат "Roferose ST" по спецификации изготовителя; мальто-декстрины; крахмал кукурузный нативный, не содер­жащий ГМО; «Эриторбат натрия FCC4» (изоаскорбинат натрия) - Е31 б по спецификации изготовителя; глутамат натрия 1-замещенный (Е621) по спецификации изгото­вителя; соль поваренная пищевая выварочная экстра помола 0, не ниже первого сорта (ГОСТ Р 51574).

В зависимости от используемых ингредиентов и направления использования разработано более 40 смесей специй комплексных для колбасных изделий в качестве вкусоароматических и функциональных до­бавок.

Технология производства включает следующие ос­новные этапы.

1. Приемка сырья, вспомогательных и тароупако-вочных материалов.

2. Пдготовка сырья и вспомогательных материалов.
Подготовка сыпучих ингредиентов заключается в их предварительном инспектировании, при необхо­димости - в подсушивании в сушилке при температуре не выше +105 °С. При наличии комковатости сырье про­пускают через дробилку, просеивают через сита с раз­мером ячеек 0,4мм и пропускают через магнитоуло-вители. Не прошедшая через сито масса возвращается в дробилку.

Все олеорезины перед использованием тщатель­но перемешивают до однородного состояния, вязкие олеорезины черного перца и мускатного ореха пред­варительно подогреваются до +40-50 °С на водяной бане.

3.   Дозирование и смешивание рецептурных компонентов.

Все компоненты смеси предварительно взвеши­ваются и дозируются в количествах, определяемых рецептурой, затем подаются в смесительное обору­дование.

Эфирные масла и олеорезины предварительно смешиваются с солью, глюкозой и мальтодекстри-ном. Выше перечисленные сухие компоненты берутся в количествах, достаточных для сохранения их сыпу­чести после нанесения эфирных масел и олеорезин. Количество соли, глюкозы и мальтодекстрина, взятых для нанесения эфирных масел и олеорезин, учитыва­ется при составлении смеси.

Смешивание производят на смесительном или до­зировочно-смесительном оборудовании. Масса пе­ремешивается в течение 5-10 мин., затем визуально и аналитически оценивается равномерность переме­шивания. В случае обнаружения неравномерности распределения ингредиентов дополнительно пере­мешивают в течение 5 мин. Готовая смесь подается на расфасовку и упаковку.

На основании проведения органолептических и физико-химических исследований установлены рег­ламентируемые показатели качества (табл.4).

Изучены показатели безопасности: микробиологи­ческие, содержание токсичных элементов и радионук­лидов. Установлено соответствие разработанной про­дукции санитарно-гигиеническим требованиям.

Разработана и утверждена техническая доку­ментация: ТУ и ТИ 9199-006-55481512-08. Получено санитарно-эпидемиологическое заключение №54. НС03.919Т00634706-08.