• Обеспечение безопасности продуктов -
                                                  наша профессия!
• Обеспечение качества продуктов -
                                                  наша профессия!

Зарубежный опыт

Системы НАССР у поставщиков:

взгляд со стороны.розничной торговли

М. Кейн (Food Control Limited, Cambridge)

В этой главе рассматриваются вопросы применения НАССР в Великобритании с точки зрения розничной торговли, а также аспекты стимулирования крупными предприятиями розничной торговли внедрения систем НАССРу производителей, поставляющих пищевые продукты питания в сеть супермаркетов. Интерес к НАССР со стороны розничной торговли проявился еще в 1970-х гг., когда началось производство ими продуктов под собственной торговой маркой, оказавшееся весьма успешным с коммерческой точки зрения. Супермаркеты хорошо понимали ответственность продажи продуктов под своей маркой, которые в основном производились в кооперации со сторонними пищевыми и упаковочными предприятиями. Им необходимо было иметь возможность продемонстрировать должный уровень своих процедур обеспечения безопасности продуктов на случай уголовного преследования или предъявления гражданского иска — еще задолго до того, как это стало законодательным требованием. Первоначальный интерес к системам НАССР был вызван именно этим внешним давлением.

Розничная торговля и разработка систем НАССР у поставщиков

В течение 1980-х гг. супермаркеты быстро создавали собственные технологические отделы для контроля производства продуктов, выпускаемых под их торговой маркой, и решения неизбежно возникающих проблем, связанных с их безопасностью. Формальной основой применения методов НАССР в середине 1980-х гг. была публикация фирмой Sainsbury руководства по НАССР для поставщиков, основанном на первоначальном тексте этой фирмы, опубликованном в начале 1960-х гг. За ними последовали другие крупные представители розничной торговли, разрабатывавшие собственные подходы к планированию и внедрению НАССР. Поставщики, обслуживавшие более одного супермаркета, стали посещаться технологами от каждого розничного предприятия торговли, дававшими зачастую противоречивые технические «советы» по вопросам НАССР.

Со временем затраты на содержание крупных собственных технических подразделений стали существенным конкурентным недостатком. В конце 1990-х гг. супермаркеты начали поощрять поставщиков использовать для аудита их систем обеспечения безопасности и качества сторонних аудиторов, одобренных представителями розничной торговли. В это время возникла озабоченность различиями в методах проверок, используемых независимыми аудиторами. Реакцией на эту озабоченность стал недавно согласованный общий минимальный стандарт аудита продовольственной безопасности и качества, принятый Британским консорциумом розничных торговц (British Retail Consortium, BRC). Этот стандарт дает общую основу для использован:

принципов НАССР в работе независимых аудиторских фирм и обеспечивает дол ную защиту интересов розничной торговли. В настоящее время независимым ауд торским фирмам, соответствующим этому стандарту BRC и работающим с предпри тиями, поставляющими пищевые продукты в систему розничной торговли, выдает соответствующая аккредитация.

Сначала крупные предприятия розничной торговли использовали НАССР в качестве средства для поиска неисправностей, поскольку этот метод методически и логически приспособлен к исследованию и решению возникающих проблемных ситуаций с безопасностью пищевых продуктов. Однако затраты на изъятие и отзыв продуктов и убытки от огласки неблаговидных фактов быстро вынудили супермаркеты перейти на использованию систем НАССР в упреждающем, профилактическом режиме. Они начали подталкивать поставщиков, чтобы те интегрировали принципы НАССР в ев существующие системы управления качеством продукции, то есть для того, чтобы прогнозировать потенциальные проблемы продовольственной безопасности и зapaнее обеспечивать превентивный контроль. Розничная торговля Великобритании оказались пионером в развитии НАССР, пооощряя своих поставщиков на принятие принципов НАССР и обеспечивая необходимое руководство и техническую поддержку при планировании и внедрении соответствующих систем. Супермаркеты поощряли поставщиков различными способами доказывая, например, что успешное внедрение системы НАССР поможет поставщику получить сертификат по стандарту качества типа BS 5750/ISO 9000 — в то время многие фирмы стремились сертифицироваться для получения конкурентных ппреимуществ, хотя теперь этот стандарт вытесняется стандартом BRC. Супермаркеты также обеспечивали поддержку для поставщиков, намеривавшихся внедрить систему НАССР. Например, первое руководство фирмы Sainsbury для поставщиков применению систем НАССР содержало общие принципы планирования и внедрения НАССР, включая рекомендации в таких областях, как:

• подбор команды НАССР и ее руководителя;

• построение подробной схемы производственного процесса как основы для ределения рисков и критических контрольных точек;

• способы классификации серьезности рисков и изоляции критических кс рольных точек;

• процедуры проведения аудита уже внедренной системы НАССР.

Супермаркеты предоставляли своих специалистов для проведения эксперта например, микробиологических рисков, которые должны были быть учтены пос щиками, производственных условий, благоприятных для развития микроорганизмов, а также экспертиз методов контроля. Сначала разработка систем НАССР б своего рода учебным процессом как для представителей розничной торговли, так и для поставщиков пищевых продуктов, внедрявших системы НАССР. Некото проблемы, с которыми сталкивались поставщики, перечислены ниже. • Неспособность применить правильные критерии при анализе рисков и критических контрольных точек (например, смешивая вопросы безопасности и качества), что приводило к сверхсложному и громоздкому проекту НАССР.

Незнание руководящим и производственным персоналом новых систем и новых обязанностей.

Тем не менее при работе с сетью поставщиков супермаркеты смогли извлечь выгоды из его уникального положения, возможности сравнивать различные подходы и опыт внедрения НАССР. Этот опыт впоследствии был использован для повышения качества экспертизы, на основании которой поставщики могли применять и адаптировать методы проверки систем НАССР, применяемые розничной торговлей, и вносить предложения по их совершенствованию. В 1990-х гг. супермаркеты также участвовали в головной программе обучения НАССР своих технологов, чтобы консолидировать собственный Со временем признание и внедрение принципов НАССР стало широко распространено, и при выборе поставщиков супермаркеты все чаще стали выдвигать в качестве зрительного условия наличие внедренной системы НАССР. Техническая роль тавителей розничной торговли постепенно сводилась к установлению рамок для исимого аудита систем НАССР поставщиков. 3. Оценка эффективности систем НАССР поставщиков

Опыт предприятий розничной торговли по внедрению систем НАССР у их поставщиков показал, что наиболее успешным внедрение оказывалось при соблюдении пощих условий:

- наличие хорошо спроектированных и управляемых систем обеспечения обязательных условий;

- использование хорошей системы управления качеством (например, соответствующей ISO 9000);

- наличие культуры управления, акцентирующей внимание на пищевой безопасности и ее непрерывном повышении.

Компании с такими характеристиками обладают надежным фундаментом для разработки системы НАССР. Это означает, что уже имеется основа для мониторинга производственного процесса и его документирования, служащая стартовой точкой для планирования НАССР. Еще важнее, что такие фирмы обладают организационными навыками по планированию и внедрению хорошо продуманной системы НАССР, а к тому же с энтузиазмом к этому относятся. Поэтому неудивительно, что супермаркеты а придерживаться политики выбора поставщиков из числа фирм, обладающих подобными характеристиками, и в результате внедрение НАССР оказывалось, как правило, полезным как для розничной торговли, так и для поставщиков.

Для оценки эффективности систем НАССР у поставщиков супермаркеты используют несколько способов, в частности:

- регулярные проверки (аудит) поставщика;

- отслеживание тенденций в претензиях потребителей и последующие аудиторские проверки для выявления и решения проблем, вызывающие эти тенденции.

Второй из этих методов более подробно рассматривается в следующем разделе, посвященном способам, используемым специалистами розничной торговли для анализа тенденций и кластерного анализа данных, содержащихся в претензиях потребителей. Другими индикаторами являются:

- непостоянное качество продукции, отмеченное в ходе мониторинга;

- информация из средств массовой информации.

При аудите для оценки эффективности систем НАССР используется несколько способов. Обычно проверяющий сначала анализирует задокументированный план НАССР. Эффективная оценка качества плана требует знаний:

• собственно продукта и технологических процессов его производства;

• типичных рисков, связанных с сырьем и производственными процессами;

• контрольно-измерительных устройств, с помощью которых осуществляется контроль основных технологических процессов;

• критические контрольные точки и минимальные требования к GMP (правильной производственной практике), которые учитываются в плане НАССР.

Обладая специальными знаниями по обеспечению пищевой безопасности в своих технологических подразделениях и опытом работы по планированию НА ССР у других поставщиков, специалисты супермаркета при первоначальной проверке плана НАССР могут провести экспертизу на высоком уровне, сравнивая его с другими планами и с учетом международного опыта. Одной из мер по повышению эффективно-сти являются регулярные проверки плана НАССР и его пересмотр. Выполнение этого условия (например, путем просмотра номеров и дат исправлений) может показать, является ли план НАССР «живой» системой, реагирующей на. изменение обстоятельств, эффективно внедряемой и «выращиваемой» администрацией предприятия. Еще одним полезным индикатором «жизни» системы НАССР является план монито-ринга критических контрольных точек и документации. Четко организованные процедуры измерения и регистрации данных по критическим контрольным точкам, ясные инструкции относительно корректирующих воздействий в случае отклонения от допустимых значений свидетельствуют о тщательности разработки плана НАССР, насколько он понятен операторам производственных линий и будет ли он ими выполняться. Анализ плана НАССР может помочь выработать согласованный с поставщиком график проверок (аудита) и выявить области, требующие особого внимания при аудиторских проверках предприятия. Контроль системы НАССР может быть полностью учтен в современных электронных системах управления производственным процессом (при этом в пользовательском интерфейсе оператора могут быть определены Корректирующие действия для каждой критической контрольной точки). Дополнительным преимуществом при этом является сокращение канцелярской работы и повышение качества проверок.

В ходе проведения проверок можно применять разные способы оценки эффективности внедрения плана НАССР, в том числе:

• балльные системы оценки, основанные на плане-графике проверок; они обеспечивают систематичность оценок общей эффективности и выявление зон для последующих улучшений;

• опрос менеджеров подразделений, мастеров участков и операторов для выяснения степени понимания ими роли критических контрольных точек, за которые они отвечают, как часто и для чего они их контролируют, как они поступают в случае отклонений от допустимых значений;

• выборочную проверку данных о мониторинге отдельных критических контрольных точек; это помогает проверить, что проводятся все необходимые измерения, а все отклонения исправляются предписанным способом.