ИСО/ТС 22002-1:2009 - НАШЕ БУДУЩЕЕ?

В.Л, Аршакуни — руководитель Методического центра Системы добровольной сертификации «Системы качества и безопасности пищевой и фармацевтической продукции» ОАО «ВНИИС», канд. техн. наук

В.В. Устинов — заместитель руководителя Технического центра Системы добровольной сертификации «Системы качества и безопасности пищевой и фармацевтической продукции» ОАО «ВНИИС»

Новые технические требования (техническая спецификация) ИСО/ТС 22002-1:2009 «Программы обязательных предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов» устанавливают требования к программам обязательных предварительных мероприятий, необходимых для:
- снижения вероятности возникновения рисковых ситуаций на производстве, угрожающих безопасности пищевых продуктов;
- предотвращения биологического, химического, физического загрязнения пищевых продуктов, включая перекрестное загрязнение;
- повышение уровня безопасности пищевых продуктов и условий их обработки.
О новом документе и возможностях его применения в России рассказывают специалисты ВНИИС
 

ИСО/ТС 22002-1:2009, разработанный на основе аналогичного документа Британского института стандартов (BSI), установил порядка 100 требований прямого действия и около 20, конкретизирующих требования заводских документов (документированных процедур и инструкций).

ИСО/ТС 22002-1:2009 отражает переход концепции систем менеджмента безопасности пищевой продукции от процессного подхода к программному. Последний предполагает разработку программ обязательных предварительных мероприятий и дополнительных к ним мероприятий по управлению, направленных на устранение конкретных опасностей.

Программа мероприятий по управлению согласно ГОСТ Р  ИСО 22000-2007 включает производственную программу и план ХАССП.

Опыт внедрения ГОСТ Р ИСО 22000-2007  на  российских предприятиях в Системе  добровольной   сертификации «ХАССП»  показывает,  что  90%  всех проводимых мероприятий по безопасности (на долю производственных программ и плана ХАССП — 10%) приходится на реализацию программы предварительных   мероприятий,   чему   как раз и посвящен

ИСО/ТС 22002-1:2009. Можно выделить пять направлений (областей   деятельности),   в   которых ИСО/ТС 22002-1:2009 должен или может найти применение:
1. Реализация   требований   ИСО/ТС 22002-1:2009 существенно облегчит процесс внедрения ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
2. Внедрение и последующая сертификация на соответствие ИСО/ТС 22002-1:2009 позволит производителю гарантировать потребителям качество и безопасность выпускаемой

продукции с большей достоверностью.
3. Проектирование новых и совершенствование действующих «пищевых» производств.
4. Подготовка к аудиту производства второй стороной и его проведение (в том числе со стороны зарубежных партнеров и торговых сетей).
5. Пересмотр отечественных СанПиН для однородных групп пищевых продуктов.

Существующие в настоящее время десятки санитарных правил для различных групп пищевой продукции нуждаются в актуализации. Многие из них разработаны еще в советское время и не учитывают требования технических регламентов и современных международных документов, в частности, комиссии Кодекс Алиментариус.

Понашему мнению, при их пересмотре должен быть принят единый методический подход и установлены (стандартизованы) общие требования для всех предприятий пищевой отрасли на базе ИСО/ТС 22002-1:2009

Структура ИСО/ТС 22002-1:2009 определена п. 7.2.3 ИСО 22000 и включает разделы:
1. Область применения.
2. Нормативные ссылки.
3. Термины и определения.
4. Конструкция и планировка зданий.
5. Планировка помещений и рабочих мест.
6. Системы обеспечения — снабжение воздухом, водой, электроэнергией.
7. Удаление отходов.
8. Пригодность, очистка и техническое обслуживание оборудования.
9. Управление закупаемыми материалами.
10. Меры по предотвращению перекрестного загрязнения.
11. Очистка и санитарная обработка.
12. Борьба с вредителями.
13. Личная гигиена и средства санитарно-гигиенического обеспечения ра-ботников предприятия.
14. Переделанная продукция.
15. Процедуры отзыва продукции.
16. Складирование.
17. Информация о продукции/инфор-мированность потребителей.
18. Защита пищевой продукции, биобдительность и биотерроризм.
 
Ниже приведена характеристика перечисленных разделов.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ИСО/ТС 22002-1:2009 распространяется лишь на процесс производства пищевой продукции, конкретизируя ряд требований ИСО 22000.
При внедрении ИСО/ТС 22002-1:2009 в зависимости от специфики производства часть требований стандарта может быть исключена из обязательных для исполнения (при условии обоснованности этого). В качестве допустимых исключений могут рассматриваться требования следующих разделов документа:

• Вторичная переработка (действия с несоответствующей продукцией).
• Процедура отзыва продукции.
• Складирование.
• Информация о продукции и ин-формированность потребителей.
• Защита продукции, биотерроризм и биобдительность.


Справка:
СОА (Certificate Of Authenticity) — сертификат подлинности. Чаще всего данное понятие применяется в отношении программного обеспечения Microsoft Windows. Наличие

наклейки СОА на продукте указывает на его подлинность.
FIFO (First-in, first-out) — первым поступил — первым использован. Метод оценки запасов при их списании на реализацию. Метод предполагает, что запасы, первыми поступающие в производство (продажу), должны быть оценены по себестоимости первых по времени приобретений с учетом запасов, числящихся на начало месяца. Оценка запасов, числящихся в запасе (на складе) на конец месяца, производится по фактической себестоимости последних по времени приобретений, а в себестоимости проданных товаров,

продукции, работ, услуг учитывается себестоимость ранних по времени приобретений
FEFO (first-expire, first-out) — первый истекает — первый выходит. Логистический метод ротации грузов, используемый наряду с FIFO. При использовании данного метода при ротации грузов на складе учитывается остаточный срок годности товара. Товары с минимальным остаточным сроком годности отгружаются в первую очередь. Использование данного метода характерно для складов, содержащих продукцию с малым сроком реализации.


НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Основным ссылочным документом ИСО/ТС 22002-1:2009, на 85% совпадающим с британским документом BSI-PAS 220:2008 (Обязательные программы, обеспечивающие безопасность продуктов питания для пищевой промышленности), является ИСО 22000:2005.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Около половины терминов, применяемых в ИСО/ТС 22002-1:2009, заимствованы из документа комиссии «Кодекс Алиментариус» САС/RCP 1:2003 «Общие принципы пищевой гигиены».

Также в стандарте даны определения терминов, обозначаемых аббревиатурами СОА, FIFO, FEFO.

КОНСТРУКЦИЯ И ПЛАНИРОВКА ЗДАНИЙ

Соответствия требованиям данного раздела ИСО/ТС 22002-1:2009 указывает на то, что предприятие продемонстрировало принципиальную пригодность инфраструктуры для производства заявленной продукции и условий для снижения рисков загрязнения продукции: приемлемое месторасположение, наличие обустроенной территории, подходящие здания и сооружения и др.

ПЛАНИРОВКА ПОМЕЩЕНИЙ И РАБОЧИХ МЕСТ

В данном разделе содержатся требо-вания к:
• размещению оборудования;
• зонированию участков обработки;
• организации потоков сырья, про-дукции, внутрицехового транспор-та, перемещения людей;
• отделке и обустройству цехов и складов и др.

СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ - СНАБЖЕНИЕ ВОЗДУХОМ, ВОДОЙ, ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЕЙ

Практика работ по сертификации систем ХАССП и менеджмента пищевой безопасности показывает, что при реализации данного раздела ИСО 22002-1 по причине устаревания или изношенности производства определенную трудность может вызвать выполнение следующего требования: «Вентиляционные системы должны проектироваться таким образом, чтобы предотвращать отток воздуха из сырьевых зон в чистые зоны. Должны поддерживаться установленные перепады давления». Это обусловлено высокой стоимостью модернизации вентиляционных систем и более высокими (как правило) затратами на электроэнергию при их работе в рекомендуемых режимах.

УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ

Требования данного раздела распространяются на:
• устройство и расположение кон-тейнеров для мусора, стоков и дренажей;
• ликвидацию неиспользованных (или несоответствующих) материалов, этикеток и продукции.
Последнее требование изложено в специальном подразделе и является существенным именно с точки зрения обеспечения безопасности продукции для потребителя (например, для защиты от несанкционированного использования оставшихся материалов для незаконного производства).

ПРИГОДНОСТЬ, ОЧИСТКА И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Данный раздел ИСО 22002-1 не содержит каких-либо «экзотических» для российских предприятий требований. Но особое внимание следует обратить на подраздел «Профилактическое обслуживание и ремонт», в котором сделан акцент на внедрение программы предварительных мероприятий при выполнении ремонтных работ (как в специализированных подразделениях, так и непосредственно на производственных участках). На российских предприятиях возможно возникновение ряда проблем при выполнении указанного требования в силу сложившихся традиций и недостаточных знаний ремонтного персонала об опасных факторах для пищевой продукции.

УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПАЕМЫМИ МАТЕРИАЛАМИ

В данном разделе содержатся требо-вания по выбору и мониторингу поставщиков. Для средних и крупных предприятий их исполнение не вызовет проблем, но для малых (не имеющих системы менеджмента качества по ИСО 9001) — может представлять определенную трудность. Следует иметь ввиду, что данный документ не требует обязательного аудита поставщиков.

МЕРЫ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Под перекрестным загрязнением понимают взаимное «заражение» продуктов (их ингредиентов) в процессе производства (транспортирования, хранения) недопустимыми загрязнителями (химическими, биологическими, физическими). Раздел устанавливает требования к общим способам защиты от перекрестного загрязнения, выделяя в качестве отдельного требования защиту от контакта с аллергенами. При реализации требования могут возникнуть затруднения, связанные с неопределенностью понятия «аллерген». Так, например, шоколад, выступает как в качестве пищевого продукта, так и аллергена.
К наиболее часто встречаемым пищевым аллергенам относятся: коровье молоко, глютен злаковых растений, белок и желток яиц, соя, кукуруза, арахис, ракообразных, цитрусовые, пекарские и пивные дрожжи.

Поскольку риски могут возникать уже в процессе производства пищевых продуктов, санитарно-гигиенические условия производства приобретают особую важность, а новые технические условия позволят предотвращать заражение или распространение инфицированных пищевых продуктов.
Я. Фергеманд,
председатель подкомитета SC 17 «Системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов" Технического
комитета ISO/ТС 34 «Пищевые продукты»


ОЧИСТКА И САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА
Изложенные в разделе требования в полной мере отражены в российских санитарных правилах и включены в «классические» программы производ-ственного контроля.
 

ИСО/ТС 22002-1:2009 — вектор развития
ЧТО ДАЛО ВНЕДРЕНИЕ ИСО/ТС 22002-1:2009:
1.    Упорядочилась система мониторинга всех требований к произ-водству, являющихся базовыми для. обеспечения безопасности продукции за счет их четкого структурирования на 15 программ (по разделам стандарта ИСО 22002), определения состава требу-емых документированных процедур, необходимых записей по каждой программе и распределения ответственности специали-стов за внедрение каждой программы.
2.    Повысилась результативность корректирующих мероприятий по результатам мониторинга санитарных требований к производству за счет использованной нами при внутренних аудитах технологии дробления требований (пунктов) стандарта на элементарные нормы (130 норм) и формулирования конкретных мероприятий при нарушении каждой отдельной нормы (структура стандарта и изложение в нем требований легко позволяет провести такое дробление).
3. Существенно повысилась полнота соответствия требованиям компаний-потребителей, которые периодически проводят аудит второй стороной (в первую очередь это касается взаимодействия с компаниями, принадлежащими зарубежным потребителям).


БОРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ

Новизна требований раздела заключается в том, что стандарт требует определения «целевых вредителей» с учетом специфики предприятия и разработки программы по борьбе с ними (помимо «традиционных» мух, тараканов, мышей и крыс). Например: дикие собаки и песцы — для мясоперерабатывающего предприятия в тундре; голуби — для маслоэкстракционного завода; пищевая моль — для кондитерской фабрики, использующей грецкий орех и т.д.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И СРЕДСТВА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ РАБОТНИКОВ

Личная гигиена и здоровье персонала

Внедрение правил личной гигиены персонала может вызывать трудности из-за:
• низкого культурного уровня сотрудников;
• личных представлений персонала о правилах гигиены.

Спецодежда и обувь

Менее половины предприятий способны выполнить требования, например, о недопустимости использования пуговиц на спецодежде персонала, наличии полностью закрытой обуви, об отсутствии наружных карманов выше пояса.

Санузлы и раздевалки

Для некоторых предприятий будет проблематично (затратно) выполнить требования п. 13.2 раздела о необходимости расположения раздевалок в непосредственной близости от рабочего места (в целях сохранения чистоты спецодежды). Зачастую на отечественных предприятиях гардеробы располагаются в специализированных корпусах (до рабочего места необходимо пройти по улице).

Столовые

Стандарт устанавливает требования к процессу приготовления и хранения пищи в местах, отведенных для питания персонала. Если столовая на предприятии является    самостоятельным юридическим лицом, то с выполнением этого требования могут возникнуть трудности.

ПРОЦЕДУРА ОТЗЫВА ПРОДУКЦИИ

Согласно требованию п. 15.2 раздела при изъятии несоответствующей продукции из сферы потребления необходимо также оценить безопасность той продукции, которая изготавливалась на данном предприятии подобным образом (даже если информации о нарушении требований безопасности по отношению к ней не поступало).

СКЛАДИРОВАНИЕ

Раздел содержит требования как к системе складирования (обязательно внедрение правила FIFO или FEFO, обеспечение защиты нижних рядов продукции при штабельном хранении),
так и к транспорту (в части обеспечения его чистоты, закрепления его за определенными видами грузов и др.).

ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКЦИИ

Требования раздела практически идентичны изложенным в действующих национальных стандартах (например, в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования») и технических регламентах на продукцию.

ЗАЩИТА ПРОДУКЦИИ И БИОТЕРРОРИЗМ

В разделе сформулировано требование об оценке опасностей и определении уязвимых мест предприятия и ограничению доступа к ним.